2017/11/18

写真と珈琲のバラード(37)

久しぶりに珈琲の話。

以下はあくまでもわたしの主観から基づいた感想です。
珈琲の香り、味を決定する要素は焙煎だ、の話を書きましたが、今回は抽出のことです。
私はネルドリップですから、ペーパードリップに適用する話かどうかはわかりません。
以前話したように熱湯をそのままの温度で珈琲の粉に当ててはいけないのはその通りです。苦味が強調されてしまうからです。
私は抽出ポットの先を潰し、細い湯が出るように形を変えて使っています。理由は、ドリッパーの下から落ちる湯の量を目安に、ポットから湯を注ぐためです。
では、そのやり方を無視して、ある程度の量の湯を早いスピードで珈琲粉に注いだらどうなるか?を試してみました。この場合、始めの蒸らし時間は変えず、約20~25秒とします。湯温は80度です。

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2017/11/14

写真と珈琲のバラード(36)

11月になり、北海道北端の利尻島、礼文島へ行く。

次の作品「修羅」の撮影のため。
いつも思うのだけど、写真を撮るきっかけは何だろう?何故北海道ですか?何故滝なんですか?何故バラバラになった仏像なんですか?とよく尋ねられる。
正直、説明出来るような明確な理由は、自分にもわからない。その時その時になんとなく心の中に引っかかったものがあって、それが自然に膨らんでくるのです。今は10代の頃からの友人藤崎が亡くなったことが膨らんでいます。
写真集『感性のバケモノになりたい』に掲載した藤崎の写真を見つめているうちに突き上げて来るものがあり、かれが亡くなった最後の地、羅臼に行ってみました。そこで共通の友人と会っているうちに、さまざまなことが心に去来しました。グレてやんちゃした少年の頃、嫌でも社会という共同体のなかに入らざるを得なかった青年時代、そして今はヒタヒタと終焉が近づいているのを自覚する老境にさしかかっています。
振り返ってみると人生って哀しいね。

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2017/10/05

写真と珈琲のバラード(35)

久しぶりに珈琲の話。

私は昔ながらの手回し焙煎器を使っています。1kgという、手回しにしては大きな容量で焙煎出来るよう内部を工夫して作りました。8年前の初号から数えると現在6号器になります。これ以上大きな焙煎器を作ろうとすると、重量が重くなり過ぎて取り回しが出来ません。現在使っているのが、最終型かなと思っています。
さて、前回冷却についての話をしましたが、今回は冷却に関連した笊(ざる)の話です。
焙煎が終了した珈琲豆は冷やさなければなりません。それと同時に、焼けた豆から生じる煙と豆に付いてる「チャフ」と呼ばれている薄皮を破棄する作業が必要です。煙を逃し「チャフ」を捨てるには笊が最も適しています。ところが、一口に笊といっても用途に応じて形や大きさは千差万別。焙煎を始めた8年前、私は全くの未経験でしたから、笊の知識もありませんでした。
焙煎が終わった豆は、ものすごい熱を帯びています。直ちに笊にあけて豆がムラなく回転するよう前後に振るわけです。ちょうど農家の庭先で稲の籾殻を振り落としているあの感じです。ということは、回転しやすいような深さのある形が求められますね。大きさは焙煎した量に比例します。簡単な作業に思えるでしょうが、やってみると結構難しい。使いやすさは笊にもよるのです。

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