十文字美信

僕にとって今年はめずらしく正月の３日間ともに休みになりました。３日間まるまる休みは本当に久しぶりです。

本当は、時間に合わせてその都度、豆の温度のデーターをとりながら進行していけば、ある程度の結果は出るはずです。しかし、家庭でやっているわけですから条件は限られています。見た目でやらなければならないから面白い、とも言えるのです。豆が抱いている湿気によって上がりの時間は左右されるので、時間的に一定の決まった法則はありません。ただ、酸味と苦みというのはある程度の法則はありそうです。まず、酸味は浅い焙煎の方が強く感じます。それにひきかえ、苦みは深い焙煎の方がより感じます。酸味に関しては、それでいいのですが、苦みはどうも時間ではなくて、色素だと思います。色の濃度が濃いほど、つまり、黒に近いほど味は苦く感じます。

あれから、焙煎方法を２種類のやり方で試しました。「直火式」と「間接式」です。穴が空いているドラムは、火が直接豆に接するので、そのぶん豆の芯まで火が通りやすいのですが、当然ながらちょっとでも焙煎時間を誤ると焦げます。穴の空いていない容器は、焙煎の進行状況が把握しやすいのですが、後半は煙が容器内に充満するため、燻された状態になります。それに、豆に含まれた水分が出所を失うために、初期の段階で湿気が発生します。湿気と燻された環境は当然、味に関係してきます。