おいしいコーヒーと「濃茶」

年が明けてからのスケジュールが忙しくて、なかなかブログが書けません。
何人かの方は楽しみにしてらっしゃるので、書き込むようにガンバリマス。

またまた焙煎の話ですが、浅い焙煎では酸味が強く感じることは以前にも書きました。その酸味をダブルローストすることで、なんとかならないかとテストを重ねていたのです。

僕の直感はある程度は正しかったと思います。２度焙煎することによって、酸味は薄くなったのですが、しかし、同時にすべての味も薄くなってしまいました。
軽い味、といえば聞こえはいいのですが、旨味が消える方向に向かってしまったのです。
僕の感覚では、「薄い」と「軽い」ではあきらかに違います。「薄い」は、文字どおり、味覚成分全体が薄くなった状態で、そのまま進行すれば消えていく方向です。「軽い」は、旨味を構成している全ての要素が軽くなってはいるが消えていない状態、と区分けしています。ダブルローストすることで、酸味は調節できますが、それ以外の成分も平行して薄くなってしまいました。
もしかしたら、僕が知らない、もっと違う方法があるかもしれません。しかし、まあ、１回の焙煎で、自分が思った次元に到達すればいいわけですから、これでいいっていえばいいのですけど・・・。

現時点での「おいしいコーヒー」の答えは、僕なりに一応見つけました。

酸味も苦味も甘味も、つまり旨味のコクがあることが絶対条件、これは誰しも同じだと思います。僕が目指したのは、飲み込んだ後に、その濃い旨味がスッと消えていく。そして、飲み終わった時点で、カップの底に、コーヒー独特の甘い香りが漂っていることです。

こんなコーヒーが作れないかと考えたのです。

僕は、もともと、あまりコーヒーが好きではなかったのですが、多分、それは、本当においしいコーヒーに出会ってなかったからですね。それで、ギャラリーに来られた方に何かお礼の気持ちを込めて出来ることは何だろう、と考えているうちにコーヒー焙煎をやり始めたのですが、味を考えるヒントは茶道の「濃茶」でした。僕は仕事柄、本格的な「お茶」を飲む機会がありますが、その度に、「濃茶の味はなんてすがすがしくておいしいのだろう」と思っていました。そのすがすがしい理由はどこにあるか、と思い返した時に、ひとつは飲み終わりに特徴があると思ったのです。おいしい「濃茶」はいつまでも味を引きずりません。切れがいいというか、どんなにおいしくても、飲み終わった後にいつまでもその味が残っているようでは、品がありません。茶席でいただくおいしいお茶は、次客の方に渡す頃には口中の味の記憶が、スッと消えていきます。その潔さが「切れ味」にも思い至るし、「名残」にも到達していきます。

もし、僕がコーヒーの焙煎をするなら、何か目標がほしいと思い、「濃茶」のことを思い出して、その次元に近づきたいと考えたのです。

ここであまり説明してしまうと「なーんだ」ってことになりかねないので、あまり語りません。話しすぎましたか？多分、来月には鎌倉雪ノ下の「ギャラリーB」で僕の写真展「FACES II」をやる予定ですので、ぜひぜひ来館していただきたいと思います。そして、写真を鑑賞していただいた後で、僕が焙煎したコーヒーを味わってみてください。