おいしいコーヒー（１５）

コーヒーの焙煎は、火を使うので偶然性が伴います。
どんなに厳密なやりかたをしても、最終的な出来不出来を決定するには運が左右します。
豆の状態と火の加減とが、うまく噛み合わないと思ったようになりません。

昨年の１１月から焙煎をやり始めて、そろそろ１年になろうとしています。

おおざっぱに言って、火の加減を「強」「中」「弱」と分けたとしても、それぞれを主体にした焙煎で仕上げたコーヒーの味は違います。
「強火」を主体にすると、口あたりがきつくなりますが、長所は飲み終わりの抜けが良いことです。
「弱火」を主体に焙煎すると、口あたりがやわらかくなりますが、渋みが出やすく、抜けも悪くなりがちです。
「中火」はその中間です。

火の使い方も、「直火」と「間接」ではまったく異なります。

「間接」は、「直火」とはむしろ正反対で、１回の焙煎で、火を強、中、弱、と使い分けなければおいしくなりません。
特に、「間接」は、豆が見えないので、進行具合を知る上で最も頼りになるのは音と香りです。
焙煎の経験者なら解りますが、焙煎の進行にしたがって、ハゼる音が聞こえます。
豆に含まれている水分が蒸発する時が１回目のハゼ、豆の内部が熱せられて、しわが伸びる時が２回目のハゼです。それぞれのサウンドは違います。１回目のハゼは音も大きく、連続音に間隔があります。２回目のハゼは音が小さく、早い連続音です。

結局、どんなにやりかたを変えても、ある段階からどうしても満足いく焙煎になりません。
やればやるほど奥の深さを感じていくのです。
まさに、火の神秘です。
僕の理想をあざ笑うようです。
香りを主にすれば、飲み終わりの抜けが悪くなり、味を主に考えると口あたりがきつくなる。
僕が理想とする５項目の実現に至らない。
どうしても気にいらないのです。