写真と珈琲のバラード(9)

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今日は珈琲について書いてみます。

私が珈琲の焙煎を始めたきっかけは以前にも書きました。元々はあまり珈琲が好きではなかったのです。それで焙煎に取り組む前に、何故珈琲が好きではないのか?どちらかというと嫌いだったので、何故嫌いなのか、その原因、理由を考えてみたのです。

まず、何よりも嫌なのは、どぎつい口当たりです。日本茶や紅茶と比べても、珈琲が口に入って来た時の繊細さの欠けた不躾さはなんとも性に合わない。それに喉を通過した後に残る酸味の含まれた苦味が、いつまでも消えないことでした。それまでの珈琲体験が良くなかったのかと思い、実際に焙煎に取りかかる前に、名店珈琲を探訪することにしたわけです。

結果、私の目指す珈琲のコンセプトと特徴を設定することが重要だと思いました。私にとって、好きな珈琲、理想の珈琲とはどんな珈琲なのか?と考え出したのです。

まず、どんな時に珈琲を飲みたくなるか?です。個人差はあるでしょうが、私が珈琲を飲みたいと思う時は、珈琲に限りません、日本茶でも紅茶にも共通していますが、一息つきたい時、一休みしたい時です。コーヒーブレークです。ちょっと気分転換にあったらいいなあ〜、思わせる飲み物です。そのためには口当たりはどこまでも優しくです。始めに口に入って来た時、その飲み物がどれほどの愛情を込めて作られたか、を感じ取ります。ですから、なるべく滑らかな優しさが必要です。次に、香りと味に最も必要な要素は「甘さ」です。リラックスしたい時に欲しくなるものは、やはり、甘くなくてはいけません。まず珈琲の焙煎を始める前に考えたことは「口当たりの柔らかさ」「甘さ」の二つを実現させることでした。他にもいろいろ気づいたことがありましたが、その中でも必ず到達しなければいけないと決めたのがこの二つの要素でした。

生の珈琲豆を飲めるようにするためには焼かなければなりません。焙煎です。この焼き方次第でどのようにもなってしまいます。焼き始めた珈琲をそのまま放置しておけばしまいに焦げてしまいます。反対に、焦げを恐れてこわごわ焼いていると渋くなります。つまり、飲める珈琲は、「渋み」と「焦げ」の間にあることがわかりました。

どうすると「渋み」が出て、どうすると「焦げ」てしまうのか、ですね。「焦げ」は誰でもわかりますが、珈琲はどんな時に「渋み」が出ると思いますか?答えは、焙煎が不足している時です。焼き足りない時です。焼き足りないとは何かと言いますと、1)焼く温度が低過ぎる。2)焼く時間が短過ぎる。3)その二つが合体した時、です。大雑把に言いますと、飲める珈琲を作るためには、火力の強弱と焼く時間を加減しながら、渋さと焦げの間を見つける、のです。ただ、上記の条件を発見してもそれは不味くない、飲める、というだけで、「口当たりの優しさ」「甘さ」の実現ではありません。


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