おいしいコーヒー（１８）、焙煎は勇気だ。

取材を受けてて感じるのは、コーヒーの味にも流行があるのではないか、ということ。編集者の話を聞いていると、最近のコーヒーの味傾向は、一時よりも酸味がもてはやされているらしい。独特のコーヒーの酸味が味の決めてだ、などと言っている。実際に焙煎の経験がある人ならわかりますが、酸味も甘味も苦味も、焙煎のやり方一つで変わってきます。どの豆にも焙煎の過程で、焙煎の進行にしたがって、すべての味覚が現れては消えていきます。ブラジルやモカは酸味が強くて、ケニヤやタンザニアは甘味がある、などと言うのは間違っていて、どの段階で焙煎を止めるか、です。すべての豆に甘味も酸味も苦味もあり、焙煎方法で味を決めているのです。

それに比べてケニヤ、タンザニアなどは、比較的焦げにくい。その理由は、豆の形状が大きく影響しているのではないかと想像しています。ブラジルの豆は通常、平べったくて豆の周囲の厚みがありません。ですから、ちょっとした火加減を間違えると、あっという間に焦げてしまいます。焙煎してる本人が気付かないうちに焦げてしまうこともあります。ケニアなどは丸くて厚みがあるために、火加減や時間に余裕があります。形状の問題だけでなく、成分の問題もあるかもしれませんが、それは僕の専門外なのでわかりません。確実に言えることは、ケニヤを焙煎する火力と時間を、そのまま、まったく同じようにブラジルに適用すると、完璧に焦げます。ほんの少しでも焦げたら飲めません。

簡単にいうと、ブラジルのスイートポイントはケニアよりも厳密です。

焦がさずに深く煎ることは、とても難しい。だからこそ面白いのです。これからコーヒーを体験してみようと思っている若い人に特に言いたい。コーヒーは酸味だ、などという言葉に惑わされずに、勇気を持って深いところへ行きましょう。安全な方法ばかりを選択しないで未知の場面を体験しましょう。

冒頭に貼付けた写真は、僕が現在使っている焙煎機です。体験からいろいろテストして改良し、素材から見直しました。右が最新型で、僕にとっての５号改造型です。